Γράφει ο Γεώργιος Δ. Φωτόπουλος…
Η βλάχα, η Σύλβω, η Βασιλοθοδωριά
σφυράει την κοπή, στη στρούγκα τήνε βάζει
κι εμπρός στη στρούγκα καθιστός, σε στρουγκολίθι επάνω,
ο Βασιλοθόδωρος με χαρά αρμέγει την κοπήν τους,
αρμέγει το κοπάδι τους, τα γίδια τα γαλάρια
κι αναριολέει στη Συλβάνα του λογάκια ερωτικά.
Σε αυτήν την φάση βρήκαμε το Βασίλη τον Παπασπυρόπουλο από τους Καμενιάνους στις 17 τρέχοντος μηνός στη στρούγκα του μαζί με την σύζυγόν του Συλβάνα και την νηπιακής ηλικίας κόρη τους Χριστίνα, την ώραν που χρυσοστολίζει τα βουνά ο ήλιος την αυγούλα.
Ο Βασίλης ο αρχιτσέλιγκας της Φραγκόραχης έκανε μία άριστη επιλογή και στήνει κάθε χρόνο το θερινόν του ποιμνιοστάσιο με τη στρούγκα του σε διάσελο μεταξύ των περίοπτων και ιστορικών ορέων Χερώματος και Φραγκόραχης.
Όταν τα χείλη τα ξανθά της κέδρινης καρδάρας εγέμισαν από αφρόγαλο και γάλα, μας προσέφεραν αφρόγαλο, που μοσχοβολούσε από βουνίσια βότανα.
Η στρούγκα, για όποιον τυχόν δεν γνωρίζει, δεν είναι κατοικία, μοιάζει με μαντρί, αλλά δεν είναι ακριβώς το ίδιο.
Η στρούγκα του Βασίλη είναι φτιαγμένη με κλαδιά από πουρνάρι, με τέχνη και μεράκι, σε σχήμα οβάλ, απαλλαγμένη από βαριά κατασκευή, καθ’ ότι το κοπάδι του είναι ήμερο, αγαπάει το αφεντικό του και δεν βλέπει την ώρα να το αρμέξει, προκειμένου να απαλλαγεί από την πίεση του γάλακτος, να μη «ζεματιστεί» κατά την ποιμενικήν γλώσσαν, κυρίως κατά τους Ανοιξιάτικους μήνες, που τα γίδια του έχουν πολύ γάλα.
Για τον ίδιον λόγον δεν έχει και κουρεύτρα στο εμπροστοστρούγκι του, με την οποίαν οι τσοπάνηδες ακινητοποιούν τα γίδια, που είναι δύσκολα στο άρμεγμα. Φέρει την ονομασίαν κουρεύτρα, καθ’ ότι κατά τον κούρο των γιδιών χρησιμοποιείται να ακινητοποιεί το κουρευόμενον ζώον (γίδι).
Αρμέγοντας ο Βασιλοθόδωρος γεμίζει την καρδάρα και την αδειάζει στο λεβέτι, επάνω στο οποίον υπάρχει ξύλινη διχάλα σε σχήμα «V», η οποία συγκρατεί την τσαντίλα, μέσω της οποίας σουρώνεται το γάλα. Το λεβέτι είναι χαλκωματένιο καζάνι, γανωμένο με γνήσιον κασσίτερον και απαστράπτει. Δεν είναι γανωμένο με μολύβι, το οποίον είναι επιβλαβές στην υγείαν του ανθρώπου.
Το άρμεγμα είναι δουλειά δύσκολη και κουραστική, αλλά τώρα υπάρχουν και τα αρμεχτικά μηχανήματα, τα οποία βέβαια θέλουν ολόκληρη εγκατάσταση και λειτουργούν με ηλεκτρικόν ρεύμα. Και ως εκ τούτου είναι ακατόρθωτο να μεταφέρονται στα βουνά.
Το τελευταίο γάλα, που πιάνει ο Βασίλης, το αδειάζει στον κορύτο, για τη Λίζα και το Τζακ, όπως αποκαλεί τα τσοπανόσκυλά του, που είναι πιστοί φίλοι του και οι πιο καλοί φυλαχτάρηδες των γιδιών του.
Κατά το άρμεγμα ο αρμεχτής ελέγχει τα γαλάρια του (γίδια ή πρόβατα που αρμέγονται). Ο έλεγχος αυτός έχει ιδιαίτερη σημασία, καθ’ ότι διαπιστώνεται τυχόν ύπαρξη προβλημάτων στο αρμεγόμενο κοπάδι, τα οποία προβλήματα πρέπει να αντιμετωπιστούν.
Γύρω από τη στρούγκα ο συγκεκριμένος ποιμένας καίει θειάφι ή βάζει φιδοαπωθητικές παστίλιες, για να μην πλησιάζουν τα φίδια στη στρούγκα, καθ’ ότι τους αρέσει πάρα πολύ το γάλα. Πέραν αυτού τα τσοπανόσκυλά του, όταν αντιληφθούν φίδι, να πλησιάζει στη στρούγκα, αρχίζουν τα αλυχτήματα.
Και τώρα ερχόμεθα στην παραδοσιακή τυροκομίαν:
Η Σύλβω πήζει το τυρί, τυροκομάει η Συλβάνα και συγυρίζει το πλεχτό κι ελάτινο καλύβι.
Το γάλα είναι το λευκό χρυσάφι για τον ποιμένα. Με αυτό κάνει: το τυρί, τη μυζήθρα, τις φαρμαγέλες, το βούτυρο, τη γιαούρτη, την πρέντζα, το κατοίκι και το τσαλαφούτι.
Ας δούμε τώρα ένα-ένα χωριστά, πως γίνονται όλα αυτά.
Το γάλα, που πιάνει κάθε φορά από τα γαλάρια του ο Βασιλοθόδωρος, όπως είδαμε πιο πάνω, το ρίχνει στο χαλκωματένιο καζάνι (λεβέτι) και αφού το ζεστάνει λίγο, ρίχνει στη συνέχεια την πυτιά, το ανακατώνει, το σταυρώνει και το αφήνει σε μέρος που έχει λίγη ζεστασιά και αυτό πήζει μόνο του με την ώραν.
Πολλοί τσοπάνηδες δεν ζεσταίνουν το γάλα, αλλά το πήζουν αρμεξιάρικο.
Αφού πήξει το γάλα κόβει τη στάλπη (πρωτογενές πήγμα) σταυρωτά σε τέσσερα ίσα μέρη, την ανακατεύει και σιγά-σιγά με τις παλάμες του μαζεύει το τυρί στον πυθμένα του λεβετιού. Στη συνέχεια το καλύπτει με την τσαντίλα και προσεκτικά το βάζει μέσα σε αυτήν. Το βγάζει από το λεβέτι και το κρεμάει κάπου με την τσαντίλα, προκειμένου να στραγγίσει ο τυρόγαλος.
Όταν στραγγίσει, το κόβει φέτες, το αλατίζει και το βάζει στην τυροκάδη.
Εκεί το αφήνει μερικές ημέρες μέσα στην άλμη του, στη συνέχεια το βγάζει μία-μία φέτα, το πλένει με κρύο νερό και το βάζει στο βαρέλι (το βαρελιάζει), αφού περιβάλλει τις φέτες με αλατισμένη μυζήθρα. Έπειτα από ένα τρίμηνο το διαθέτει στην κατανάλωση.
Ενταύθα οφείλω να επισημάνω ότι ο Βασιλοθόδωρος και οι άλλοι ποιμένες του χωριού μας πήζουν το γάλα με πυτιά του εμπορίου και δεν χρησιμοποιούν το περιεχόμενο της κοιλιάς των αμνοεριφίων γάλακτος, για προστασία από τη βρουκέλωση (μελιταίον πυρετόν), καθ’ ότι, ως γνωστόν, όταν αρχίζουν τα αμνοερίφια να θηλάζουν κάθε φορά, ο μελιταίος πυρετός ευρίσκεται στις δύο πρώτες ρουφηξιές που παίρνουν από τον μαστόν της μάνας τους.
Αυτό γίνεται ασφαλώς, όταν το θηλαζόμενον ζώον έχει προσβληθεί από την ασθένειαν.
Βέβαια τα αιγοπρόβατα του χωριού μας ελέγχονται ανελλιπώς και ουδέποτε έχει εμφανισθεί τέτοια ασθένεια σε κοπάδι.
Μόνον το καλοκαίρι του 1913 προσεβλήθη από μελιταίον πυρετόν στο χωριό μας η εικοσιεννέα ετών τότε Βαρβάρα Φωτοπούλου, η οποία κουβάλησε το μικρόβιο από τη Βλασία, όπου ενδημούσε η νόσος.
Αφού αφαιρεθεί το τυρί από το λεβέτι παραμένει ο τυρόγαλος. Στη συνέχεια το λεβέτι με τον τυρόγαλο τοποθετεί ο τυροκόμος επάνω στην «κακκαβοστησιά», όπου καίει φωτιά από ξηρά ξύλα. Σιγά-σιγά με τη βοήθεια του τρίφτη (ξύλινης σπάτουλας), βγαίνει η μυζήθρα στην επιφάνεια δίκην ανθού. Στον ανθόν αυτόν χαμηλώνει τη θερμοκρασία, ραντίζοντάς τον με κρύο νερό (τον πυτίζει), κατά το τοπικώς λεγόμενον. Τούτο γίνεται για επιτυχίαν καλλίτερης ποιότητας μυζήθρας.
Ο Βασιλοθόδωρος, για να επιτύχει καλλίτερη ποιότητα και ποσότητα μυζήθρας, ρίχνει στον τυρόγαλο και γάλα (πρόσγαλο) σε αναλογίαν 10%, για το γίδινο γάλα.
Αφού τηρηθεί με θρησκευτικήν ευλάβειαν η κατά τ’ ανωτέρω εργασία για την παραγωγήν μυζήθρας, με την βοήθειαν του κεψέ (διάτρητης κουτάλας) μαζεύει προσεκτικά τον ανθόν της μυζήθρας και την τοποθετεί στο τσαντίλι, την κρεμάει και την επόμενη μέρα την βγάζει από το τσαντίλι, την αλατίζει, την αφήνει μία ή δύο ημέρες σε κατάλληλο χώρο και τέλος τη βάζει στο ψυγείο.
Η φαρμαγέλα γίνεται από το φρέσκο, το χλωρό τυρί, ύστερα από κατάλληλη φροντίδα. Ο τυροκόμος, όταν μαζέψει το χλωρό τυρί στον πυθμένα του λεβετιού, δεν το βάζει στην τσαντίλα, αλλά το κόβει κομμάτια και το βάζει στα φαρμαγελοκάλαθα, τα οποία είναι πλεχτά από ένα ειδικό είδος βούρλου.
Σήμερα χρησιμοποιούνται και πλαστικά καλούπια. Εκεί λιώνει το τυρί, το πιέζει προσεκτικά με τις παλάμες του, ώσπου να γεμίσουν τα φαρμαγελοκάλαθα, αλλά φροντίζει ώστε το τυρί να είναι επάνω από τα χείλη του καλαθιού όσον είναι και μέσα στο καλάθι, γιατί έχει απώλεια όγκου όταν βράσει στον τυρόγαλο. Στη συνέχεια το βγάζει από τα καλάθια, το βράζει στον τυρόγαλο, το βγάζει και το βάζει εκ νέου στα καλάθια. Εκεί το πιέζει και έρχεται ίσα-ίσα στα χείλη των καλαθιών. Αφού πάρει το σχήμα του και τα κεντήματά του, το βάζει πάλι στα καλάθια, αλλά αντίστροφα, ώστε την επόμενη ημέρα που θα το βγάλει να έχει πάρει το οριστικόν του σχήμα και τα κεντήματά του απ’ όλες τις μεριές. Τότε το βγάζει, το αλατίζει, το αφήνει μία ή δύο ημέρες σε κατάλληλο χώρο, ώστε να πάρει και κατάλληλο χρώμα και τελικά το βάζει στο ψυγείο.
Κατά το πάλαι ποτέ εις ολόκληρον του κόσμου εφημίζοντο το τυρί των Αγράφων και η φαρμαγέλα του Παρνασσού και τούτο γιατί τότε τα τυροκομικά του τόπου μας δεν είχαν ακόμη βγει στην αγορά.
Τώρα κατακλύζονται τα Καλάβρυτα από τουρίστες, οι οποίοι δεν προφθάνουν να αγοράζουν τυροκομικά προϊόντα.
Σημειωτέον ότι το Ελληνικόν τυρί φέτα κατέχει την πρώτην θέση στην Παγκόσμια Αγορά. Και τούτο όχι γιατί μας κάνουν χάριν αλλά παίζει σπουδαίον ρόλον η βοσκή και το πότισμα των αιγοπροβάτων μας, ακόμη και ο αέρας, χωρίς να παραλείπουμε τα παντός είδους σπάνια βότανα, τα οποία είναι αυτοφυή στα βουνά μας π.χ. το καλλίτερο τσάι στον κόσμον είναι του όρους Γολέμι (Αρκούδι), το οποίον δεσπόζει των υψιπέδων Άνω και Κάτω Καπρίβαινας. «Εἰρήσθω ἐν παρόδῳ» ότι τα βουνά, που βόσκουν τα αιγοπρόβατα των Αρχιτσελιγκάδων Βασιλοθόδωρου, Χρηστάρα Καψάλη και Γιώργη Σγούρα, ευρίσκονται στο σύμπλεγμα της Ερυμανθίου Καπρίβαινας.
Η γιαούρτη γίνεται με απλούστερον τρόπον. Αφού βράσει ο τσοπάνης το γάλα στους 82 βαθμούς Κελσίου, στη συνέχεια το αφήνει και κατεβαίνει η θερμοκρασία στους 38 με 40 βαθμούς Κελσίου, ρίχνει τη γιαουρτοπυτιά, το ανακατεύει, το σκεπάζει με κάποιο ειδικό ύφασμα, για να διατηρηθεί σταθερή θερμοκρασία, το αφήνει κάποιο χρονικό διάστημα και η γιαούρτη είναι έτοιμη.
Έστω υπ’ όψιν όσων τσοπάνηδων δεν γνωρίζουν μια λεπτομέρεια, ότι όταν ξεμείνουν από γιαουρτοπυτιά, ρίχνουν στο γάλα λεμόνι, και γίνεται μία αραιά γιαούρτη. Από εκείνη τη γιαούρτη πλέον παίρνουν πυτιά και πήζουν γιαούρτη κανονικά. Αυτό από την εμπειρίαν του Αρχιτσέλιγκα Βασιλοθόδωρου.
Τον Αύγουστο ο Βασιλοθόδωρος, όταν αρχίζει το γάλα να χοντραίνει και σιγά-σιγά λιγοστεύει δεν πήζει τυρί. «Πάει το γάλα» τον ακούς να λέει, «πάει και το πήξιμο». «Καιρός τώρα για βούτυρο».
Μαζεύει δύο ημερών γάλα, το αφήνει λίγο να ξινίσει, το ρίχνει στη δαρτόκαδη, το χτυπάει με το δάρτη και βγαίνει στην επιφάνεια το βούτυρο άσπρες καβούλες. Έτσι βγαίνει και το βούτυρο, το οποίο στη συνέχεια η Συλβάνα η Βασιλοθοδωριά το επεξεργάζεται κατάλληλα και τελικά βγαίνει το αγνό βούτυρο, απαλλαγμένο από κάθε πρόσμειξη, η οποία μπορεί να του ελαττώσει την ποιότητα και το οποίον μοσχοβολάει.
Προκειμένου να καθαρίσει απόλυτα το βούτυρο, οι νοικοκυρές χρησιμοποιούν αλεύρι από καλαμπόκι (μπομποτάλευρο), το ρίχνουν στην κατσαρόλα μαζί με το βούτυρο που παίρνουν από τη δαρτόκαδη και το ζεσταίνουν. Το μπομποτάλευρο κάνει βαριά και πορώδη ζύμη και έτσι βγαίνει στην επιφάνεια το αγνό βούτυρο.
Εκεί μέσα στον Αύγουστο ο Βασιλοθόδωρος με ξυνόγαλο φτιάχνει τραχανά και με γλυκό γάλα φτιάχνει χυλοπίτες. Στο χωριό μας οι ποιμένες, απ’ ό,τι μπορώ να γνωρίζω, δεν φτιάχνουν πρέντζα, κατοίκι και τσαλαφούτι.
Όποιος θέλει τέτοια παράγωγα στη Ρούμελη.
Εις ό,τι αφορά την τυροκομίαν, κατά τον ίδιον περίπου τρόπον συμπεριφέρονται και οι υπόλοιποι τσελιγκάδες των χωριών μας.
Τώρα όλες οι απόψεις είναι σεβαστές.
Όμως την απάντηση την έχει δώσει ο Λαός μας. «Κάθε τόπος κι έθιμο, κάθε μαχαλάς και τάξη».
Εδώ οφείλω να επισημάνω τελικά ότι ομιλούμε για παραδοσιακή τυροκομία.
Φωτόπουλος Δ. Γεώργιος – Γιωργάκης
Από Καμενιάνους Καλαβρύτων
